鸡肉中鲜味核苷酸测定方法研究

鸡肉中起鲜味作用的核苷酸主要有5′-肌苷酸(5′-IMP)、5′-鸟苷酸(5′-GMP)和腺苷酸(AMP).本试验研究了采用高效液相色谱法测定鸡肉中鲜味核苷酸含量的方法,试验采用Agilent TC-C18色谱柱(5μm,φ4.6 mm×250 mm),以pH 5.8的磷酸盐缓冲溶液为流动相,流速为0.60 ml/min,柱温为25℃,紫外检测波长为254 nm.结果表明,鸡肉中5′-IMP含量在配制的标准曲线12.5～125μg/ml内线性相关,相关系数大于0.999,测定结果的相对标准偏差为0.0256％,定量限为0.1 mg/g,回收率为90.00％ ～108.00％;5′-GMP的含量在配制的标准曲线2.5～25μg/m l内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.0878％,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.85％ ～101.65％;AMP含量在配制的标准曲线2.5～25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.0632％,定量限为0.05 m g/g,回收率为93.10％ ～100.20％.该方法可准确快速的用于鸡肉中鲜味核苷酸含量的检测分析.