改性燕麦麸水溶性膳食纤维对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

将微波改性制备、具有良好理化特性的燕麦麸水溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)添加到发酵乳中,研究改性燕麦麸SDF对发酵乳乳酸菌活菌数、稳定性、pH及酸度、凝乳时间、质构特性、感官品质、储能模量和损失模量、抗氧化活性的影响.结果表明:添加质量分数4％的改性燕麦麸SDF可显著提高发酵乳中乳酸菌活菌数,改善质构特性(P＜0.05),有助于形成凝胶网状结构,缩短了凝乳时间,但过量添加会影响发酵乳的口感及稳定性.当改性燕麦麸SDF的添加质量分数为4％时,发酵乳的持水力最高达到94.82％,硬度、黏性、胶着性、弹性、内聚性最佳.发酵乳对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加而不断增强,清除率最高可分别达到39.97％、62.30％、75.51％,显著高于空白对照组(P＜0.05).改性燕麦麸SDF可显著改善发酵乳的品质及抗氧化活性,本研究结果可为燕麦麸SDF的应用及功能性发酵乳的开发提供理论依据.