剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响

为研究剁辣椒家常加工过程对农药残留的影响,在实验室模拟沉积农药条件下,通过优化分散固相萃取方法建立了剁辣椒中5种农药的QuEChERS结合液相色谱-串联质谱检测方法,研究了经水洗、晾干、切碎、加盐腌制4道家常加工工序后,吡虫啉、啶虫脒、精甲霜灵、嘧菌酯和苯醚甲环唑5种农药在剁辣椒加工过程中的残留量变化情况.结果表明:剁辣椒中5种农药的残留量随着加工工序的增加而呈下降的趋势,全过程加工因子分别为0.2、0.32、0.23、0.21和0.14.经过剁辣椒家常腌制21 d后5种农药的农药残留的膳食暴露量大大降低,膳食 风险指数分别较未加工降低了 80.6％、68.7％、76.3％、78.4％、85.9％.而在不同加工工序中不同农药的加工因子变化有差异,这与农药本身的理化特性密不可分,log Kow(辛醇水分配系数)值小的农药(吡虫啉和啶虫脒),在水洗处理下的残留量少,且冲洗处理较浸泡处理去除农药效果好;而log Kow值大的农药(嘧菌酯和苯醚甲环唑),在加盐腌制处理下的残留量少,且在剁辣椒腌制的无氧环境中农药降解速率逐渐变缓.因此剁辣椒家常加工过程可以减少农药残留量,提高剁辣椒食用安全性.