超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下(2％NaCl),探讨了不同压力超高压处理(100～400 MPa)对含有0.3％氯化镁(MgCl2)鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用.结果表明:适当的压力处理结合MgC12可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质.当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14％、95.24％、3327.25 g、3277 g.与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶的储能模量(G1),同时对产品的色泽影响较小.因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据.