蛋白酶水解美味牛肝菌工艺优化及酶解产物的抗氧化活性

为制备高抗氧化活性美味牛肝菌酶解产物,以水解度和DPPH·清除率为指标,采用蛋白酶对美味牛肝菌进行水解,在单因素实验的基础上通过响应面分析法优化酶解液制备工艺.结果表明,中性蛋白酶为最佳用酶,酶解条件为底物浓度4％,酶解时间120 min,加酶量2500 U/g,酶解温度40℃.在此条件下制得的酶解液水解度为34.12％,DPPH·清除率为55.91％.抗氧化研究结果显示,酶解液对DPPH·、OH·、O2-· 三种自由基均有清除作用,其半清除率(IC50值)分别为0.88、0.24、12.50 mg/mL,总抗氧化能力为18.82 U/mL.在本研究确定的酶解工艺条件下,美味牛肝菌水解产物具有体外抗氧化活性,研究结果为食用菌蛋白质及多肽的深度开发提供了理论依据.