常用辅料淀粉及大豆分离蛋白的功能性指标评价

目的 测定可以表征不同大豆分离蛋白/淀粉的功能性指标参数,包括吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性等,并评价其优劣.方法 分别测定淀粉黏度、溶解性、透明度以及冻融稳定性,测定大豆分离蛋白氮溶解指数、乳化活性以及红外光谱信息,根据测试结果初步判断淀粉以及大豆分离蛋白的生产性能.结果 木薯乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度、峰粘度、谷粘度、回凝度、溶胀(膨胀)度以及溶解度均优于玉米乙酰化二淀粉磷酸酯,其中木薯淀粉的糊化温度为69.83℃、溶解度为14.16％,而玉米淀粉糊化温度为72.19℃、溶解度为8.44％;SL-906P的氮溶解指数、乳化活性指数以及红外光谱信息(α-螺旋特征谱带积分面积)均优于SUPRO590和杜邦,其中SL-906P的氮溶解指数为74％、乳化活性指数为37.79 m2/g、α-螺旋特征谱带积分面积为6.52,均高于其他蛋白.结论 淀粉中木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分离蛋白中SL-906P的性能最优.