老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究

以老鹰茶为原料,利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料,研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响.以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素,以发酵液DPPH自由基清除率为响应值,通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定.结果表明,发酵液初始pH为5,接种量为2％,发酵时间16 h,该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54％±1.28％,较发酵前47.15％±0.97％有显著提升;OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力(吸光度)也分别由发酵前的36.50％±0.55％、20.15％±0.33％、0.90±0.01提高到51.21％±0.81％、39.46％±0.25％、1.10±0.02;总黄酮含量由发酵前(0.14±0.01)mg/mL提高到(0.19±0.01)mg/mL.