老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究
Science and Technology of Food Industry(2021)
摘要
以老鹰茶为原料,利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料,研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响.以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素,以发酵液DPPH自由基清除率为响应值,通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定.结果表明,发酵液初始pH为5,接种量为2%,发酵时间16 h,该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54%±1.28%,较发酵前47.15%±0.97%有显著提升;OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力(吸光度)也分别由发酵前的36.50%±0.55%、20.15%±0.33%、0.90±0.01提高到51.21%±0.81%、39.46%±0.25%、1.10±0.02;总黄酮含量由发酵前(0.14±0.01)mg/mL提高到(0.19±0.01)mg/mL.
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