特色酵子馒头的感官及风味分析

以河南商丘(SQ)、南阳(NY)、新乡(XX)3个地区的特色酵子及其发酵制作的馒头为研究对象,通过对酵子pH值与可滴定酸度、乳酸菌和酵母菌计数、感官评价、质构分析、图像分析和固相微萃取与气相色谱质谱联用法对不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质进行定量定性分析比较.结果表明,酵子样品的pH范围是5.59～5.92;TTA范围是2.12～3.40 mL;从菌落计数上看,XX酵子中的酵母菌细胞密度最高为3.93 lg(cfu/g),SQ酵子中的乳酸菌细胞密度最高为3.39 lg(cfu/g);XX酵子馒头的质地性状、压缩张弛性和黏着性都优于其他两种酵子馒头;在图像分析中,XX酵子馒头的切片亮度、气孔对比度、气孔数量最大,壁厚、粗气孔体积、气孔直径最小,表明其内部纹理结构较好,且更被大众所喜爱;GC-MS分析可知,从XX酵子馒头中鉴定出65种挥发性风味物质,NY酵子馒头为58种,SQ酵子馒头为61种.XX酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的89.06％.NY酵子馒头对风味贡献较大的也是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的79.13％.SQ酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和酮类,占总量的66.05％.同时,这三种馒头都存在各自所特有的风味物质.结果表明:不同酵子制作馒头的感官和风味存在一定的差异,为馒头工业化生产提供理论支持.