加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响

本文以鲢鱼和鳕鱼为原料制成混合鱼糜,采用5种加热方式(水浴二段加热、微波加热、水浴微波联用、蒸汽加热、高压熟制)对混合鱼糜进行热处理.以鱼糜凝胶强度、持水力、白度以及质构特性为检测指标,通过SDS-PAGE凝胶电泳和扫描电镜检测方法,研究不同加热方式对混合鱼糜的凝胶特性的影响.结果表明:不同加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响不同.相比传统水浴二段加热,微波加热,蒸汽加热和高压熟制法,水浴微波联用法制备的混合鱼糜凝胶强度为2979.47 g·cm,持水力为94.33％,白度为83.75,硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著提高(P<0.05),扫描电镜图显示水浴微波联用法制备的鱼糜凝胶三维网状结构紧密,凝胶孔洞较小且表面平滑,结合SDS-PAGE凝胶电泳分析得出,加热会影响混合鱼糜凝胶中蛋白质成分降解,而水浴微波联用法制得的混合鱼糜凝胶的主要蛋白质成分保留较多.