基于STC-1细胞味觉感知模型对鱼露脯氨酸二肽呈鲜特性的研究

GU Huarong,Qimeng Zhang,MU Hongtao,Zhao Mengbin,Yuzhu Chen,Gao Xiang-yang

Science and Technology of Food Industry（2021）

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摘要

为探究鱼露中脯氨酸二肽的呈鲜特性,本研究以感官评价为基础,建立STC-1小鼠小肠内分泌细胞味觉感知模型,采用钙离子成像方法反映脯氨酸二肽的呈味剂量效应,通过实时荧光定量PCR技术测定二肽对鲜味受体T1R1、T1R3、CaSR、GPRC6a的mRNA表达量的影响,判断介导二肽呈鲜的主要受体.结果表明:13个脯氨酸二肽均无苦味,多呈鲜味和酸味,呈味较强的肽同时具有较低的阈值,其中具有较强味觉活性的肽为Ser-Pro、Ala-Pro、Pro-Ala、Pro-Val、Pro-Ile.脯氨酸二肽的呈味活性越强,其对鲜味受体mRNA表达的促进程度越强,推测T1R1是介导脯氨酸二肽呈鲜的重要受体.本研究提供了一种鱼露脯氨酸二肽呈鲜特性的非人工感官评价方法,同时为深入研究鱼露寡肽呈鲜的定量构效关系打下基础.

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关键词

proline dipeptides,umami characteristics,fish sauce

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