天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、Vc含量为指标,以热处理(90 ℃/60 s)为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响.结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43％、红心火龙果原汁46％、百香果原汁11％.优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近.超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准.超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化(P ＞0.05),花青素含量显著高于热处理复合果汁(P＜0.05);褐变指数为176.62,显著低于热处理组(P＜0.05);Vc含量下降40.25％.与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养.