两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的 明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异.方法 采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻,分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对.结果 韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05);国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大,如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4～2.5、酯酸比0.20～0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0～3.1、乳酸:乙酸0.66～2.01、β-苯乙醇23.6～51.4 mg/L;在8个样品中共检出96种化合物,再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异;从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯;在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外,还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分;电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质.结论 本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异,为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持.