闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养评价

目的 探究闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养价值.方法 采用氨基酸自动分析仪分析食用菌氨基酸含量,利用鸡蛋蛋白模式和联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐的理想蛋白模式系统评价各食用菌的氨基酸营养价值.结果 食用菌至少包含18种氨基酸,包括8种成人必需氨基酸、2种儿童必需氨基酸.成人必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、增香与着色氨基酸、伯胺基氨基酸含量等特殊功效氨基酸含量分别为3.19％～10.90％、4.51％～16.24％、1.73％～7.77％、2.09％～7.39％、3.03％～9.73％、0.55％～2.30％、4.84％～17.16％、1.30％～4.86％、2.90％～12.06％、3.94％～14.89％,品种间含量差异明显.必需氨基酸与氨基酸总量的百分比、必需氨基酸与非必需氨基酸含量的百分比、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数和营养指数依次为40.86％～48.72％、69.10％～95.00％、46.19～88.18、58.37～83.43、7.12～24.53,品种间营养价值差异明显.蛋氨酸+胱氨酸均相对过剩,缬草氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸表现严重不足,而苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸、色氨酸各品种表现不一.通过聚类分析,样品可分为3大类:高、中、低品质蛋白组.结论 18种食用菌氨基酸组成及营养价值存在一定的差异,具有不同的开发应用前景.