闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养评价
Journal of Food Safety & Quality(2021)
摘要
目的 探究闽产食用菌的氨基酸组成特征及其营养价值.方法 采用氨基酸自动分析仪分析食用菌氨基酸含量,利用鸡蛋蛋白模式和联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐的理想蛋白模式系统评价各食用菌的氨基酸营养价值.结果 食用菌至少包含18种氨基酸,包括8种成人必需氨基酸、2种儿童必需氨基酸.成人必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、增香与着色氨基酸、伯胺基氨基酸含量等特殊功效氨基酸含量分别为3.19%~10.90%、4.51%~16.24%、1.73%~7.77%、2.09%~7.39%、3.03%~9.73%、0.55%~2.30%、4.84%~17.16%、1.30%~4.86%、2.90%~12.06%、3.94%~14.89%,品种间含量差异明显.必需氨基酸与氨基酸总量的百分比、必需氨基酸与非必需氨基酸含量的百分比、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数和营养指数依次为40.86%~48.72%、69.10%~95.00%、46.19~88.18、58.37~83.43、7.12~24.53,品种间营养价值差异明显.蛋氨酸+胱氨酸均相对过剩,缬草氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸表现严重不足,而苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸、色氨酸各品种表现不一.通过聚类分析,样品可分为3大类:高、中、低品质蛋白组.结论 18种食用菌氨基酸组成及营养价值存在一定的差异,具有不同的开发应用前景.
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