Caracterização físico-química e avaliação sensorial de brownies potencialmente funcionais elaborados com farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispanica L.)

Objetivou-se realizar a caracterizacao fisico-quimica e aceitacao sensorial de brownies com potencial funcional elaborados com farinhas alternativas de linhaca marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispânica L.). Foram elaboradas formulacoes de brownies utilizando a farinha de linhaca (BL) e a farinha de chia (BC), e uma formulacao tradicional, utilizando farinha de trigo (BT). Os brownies foram analisados quanto as suas caracteristicas fisicas e fisico-quimicas (analise instrumental de cor, atividade de agua, pH, acidez molar, umidade, teor de cinzas, determinacao de gordura, proteina, acucares totais e valor calorico), microbiologicas (determinacao de coliformes a 45 °C/g, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. e Bacillus cereus), e sensoriais (aceitacao sensorial, intencao de compra e preferencia relativa entre as amostras). Os resultados mostraram que os brownies com farinhas alternativas sao comparaveis a outros estudos encontrados, nos quesitos fisico-quimicos e microbiologicos. Todas as formulacoes de brownies obtiveram boas notas no teste de aceitacao sensorial, com destaque para a formulacao BL, o que pode ter repercurtido positivamente na sua intencao de compra em comparacao a BT e BC. Esses dados foram confirmados pela analise de ordenacao-preferencia, em que os provadores apontaram o BL como a formulacao mais preferida. Assim, a elaboracao de brownies utilizando farinhas de linhaca marrom e de chia mostra-se uma opcao viavel para industria de panificacao, com grande potencial em termos nutricionais, funcionais, de estabilidade microbiologica e de aceitacao sensorial, podendo ser introduzido na alimentacao da populacao em geral e de individuos com restricoes alimentares.