Caracterización de la leche y queso artesanal de la región de Ojos Negros Baja California, México

La comunidad de Ojos Negros esta ubicada en el municipio de Ensenada Baja California, Mexico. Desde 1930, los residentes locales fabrican un queso artesanal muy apreciado en la region; sin embargo, la leche cruda y el queso nunca han sido analizados por la calidad microbiologica y de higiene del producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiologica, fisica y quimica de la leche cruda utilizada para producir queso y el queso artesanal producido en las 22 unidades de produccion individuales. Se tomaron muestras de queso y leche de las unidades de produccion para realizar pruebas microbiologicas. Se realizaron determinaciones fisicas y quimicas de proteinas, grasas y lactosa utilizando un analizador LACTOSCAN-S. Los resultados del analisis de la leche mostraron un contenido de proteina (33,11 g/l) y grasa (39,89 g/l) dentro de los parametros de la normatividad. Para la calidad microbiologica de la leche, los resultados del recuento de mesofilos aerobicos mostraron un cumplimiento del 64% con las regulaciones; sin embargo, el mismo conteo de mesofilos aerobicos en las muestras de queso resulto en solo el 4% de cumplimiento con las regulaciones. No hubo deteccion de Salmonella spp . o Listeria monocytogenes en cualquiera de las muestras de leche o de queso probadas. Se deben incorporar buenas practicas sanitarias y de fabricacion para mejorar la calidad sanitaria y de higiene para la produccion de queso artesanal en la comunidad de Ojos Negros.