不同品种和预处理制得黑蒜的总酚和还原糖分析

为研究不同预处理对不同品种黑蒜中总酚和还原糖含量的影响,以白皮蒜、紫皮蒜和独头蒜为试验材料,通过高温水煮、低温冷冻和高压三种预处理与变温发酵相结合,比较不同品种黑蒜提取物中总酚和还原糖的含量.结果表明:与对照组相比,各处理所制得黑蒜中总酚和还原糖含量均有显著增加.其中高温水煮和低温冷冻处理对白皮蒜的效果最显著,白皮黑蒜总酚含量最高值分别为1.21 g/100g和1.55 g/100g,还原糖含量最高值分别为0.75 g/100g和0.6 g/100g;高压处理对紫皮蒜最为有效,紫皮黑蒜总酚和还原糖含量最高值分别为1.18 g/100g和0.7 g/100g.不同品种大蒜和预处理方法可以为黑蒜生产和功能特性探究提供理论依据.