库尔勒香梨果醋生产过程中醋酸发酵工艺的优化

为了提高库尔勒香梨的有效利用率，采用酒精发酵和醋酸发酵发酵工艺。在巴氏醋酸杆菌醋酸发酵过程中，研究了单因素巴氏醋酸杆菌添加量，发酵温度，酒精度对产酸的影响，单因素实验的基础上进行正交实验，结果表明醋酸发酵最佳工艺条件为：巴氏醋酸杆菌添加量12%，发酵温度31℃，酒精度8ovol，单次发酵产酸量可达4.82g/100mL。在发酵过程中补加2次香梨原果酒以维持发酵液中酒精浓度为7.5ovol~8.0ovol，发酵周期10d~12d，醋酸浓度可达6.12g/100mL~7.42g/100mL。