大豆蛋白热聚集体的结构表征
Modern Food（2020）
Abstract
本文研究了热处理对大豆蛋白热聚集体的结构影响.结果表明:热诱导聚集体的形成降低了大豆蛋白β-折叠结构含量,增加了大豆蛋白二级结构的无序性.60℃和80℃热诱导大豆蛋白热聚集体的形成使大豆蛋白结构更趋于"包埋态",而100℃热诱导大豆蛋白热聚集体的形成使大豆蛋白更趋于"暴露态".
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