面包糠油炸南美白对虾休闲食品工艺研究

本文以新鲜的南美白对虾为原料,以感官评定分数为考察指标,确定面包糠油炸虾休闲食品工艺研究的最佳参数.采用单因素试验研究裹浆层料液比(A)、油炸温度(B)、油炸时间(C)和番茄酱添加量(D)的影响,结合Box-Behnken响应面法优化油炸对虾工艺条件.结果显示,影响油炸对虾成品感官评定结果大小的因素顺序依次为:油炸时间、料液比、油炸温度和番茄酱添加量.最佳工艺为:料液比1:2.9、油炸温度160℃、油炸时间94 s及番茄酱添加量1.49 g/只.以此工艺制得的油炸对虾在响应面法中实际感官评定分数为87.84分,预测分数为91.64分,相对误差为4.15％,预测值和实测值吻合度较好,结果可靠.