不同凝胶化条件对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响
Modern Food（2020）
摘要
本文以狗母鱼鱼糜为原料,分别研究了25℃、40℃下不同时间作用下狗母鱼鱼糜凝胶的凝胶特性的变化,并与未凝胶化样品做对比,得出了狗母鱼鱼糜的最佳凝胶条件.研究发现,25℃下长时间凝胶与40℃下短时间凝胶,狗母鱼鱼糜有较好的凝胶强度,比直接热处理(90℃/20 min)效果好.其中凝胶强度最大时凝胶条件为25℃/4 h,为585.006 g·cm,比直接热处理高67％.25℃下TCA-可溶性肽含量随时间变化不大,40℃下随时间延长而增加,表明此时凝胶发生了劣化.
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