不同添加量酵母甘露聚糖对乳化型香肠品质的影响

Modern Food（2020）

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摘要

本文将酵母甘露聚糖添加应用到乳化型猪肉香肠中,探究不同添加量的酵母甘露聚糖对香肠蒸煮损失率、色泽、感官评定、储藏稳定性和质构的影响.结果表明,以猪肉总量100 g为基准,加5％酵母甘露聚糖可以显著(P<0.05)降低香肠的蒸煮损失率、改善香肠的质构、抑制香肠过氧化值和酸价的增高.

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