钙盐对再制切达干酪质构的影响

以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响.试验结果表明:不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙＞乳酸钙＞柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0％,乳酸钙1.5％,氯化钙1.5％.