几株乳酸菌发酵泡菜的研究和探讨
FOR THE FOOD & BEVERAGE INDUSTRY（2008）
Abstract
泡菜是传统的乳酸菌发酵食品,目前泡菜的生产仍然以自然发酵居多,人工添加乳酸菌发酵泡菜与自然发酵相比有着非常多的优点,比如发酵速度明显加快、产生的亚硝酸盐含量减少等.本实验首先研究各种发酵泡菜的乳酸菌,选出合适的菌种来发酵泡菜;然后对发酵泡菜的条件进行研究,从盐水浓度、菌种浓度、原料预处理和发酵温度四个方面对发酵条件进行分析,找出合适的发酵条件.30℃培养72小时,pH值可达到3.70.对泡菜中的特征物质游离氨基酸,尤其是游离γ-氨基丁酸进行检测,其含量最高可达25mg/100g,比原料提高了近4倍.
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