冰鲜鸡屠宰加工中化学试剂减菌工艺条件优化

冰鲜鸡在屠宰加工、贮存运输过程中都可能会遭到微生物的污染,造成细菌滋长而影响冰鲜鸡产品的品质及安全性.为了减少肉鸡胴体的微生物数目,本实验对两种化学试剂组合减菌工艺进行优化,结果表明,浸泡时间为45 s、浸泡温度为45℃、2％乳酸与0.08 mg/L次氯酸钠复合酸比例3∶7为最优组合,其肉鸡胴体细菌总数目为0.12×104 cfu/g,大肠菌群数目为0.04×104 cfu/g,色差△L*=-25.33,△a*=-0.90,△b*=5.19.在浸泡处理后肉鸡胴体能保持良好的品质与安全性.