DMDC预处理对葡萄醪微生物 及部分理化指标的影响

以二甲基二碳酸盐(DMDC)及亚硫酸盐预处理葡萄醪,采用微生物培养、仪器分析与化学分析等方法,分析这些预处理方法对葡萄醪中微生物、花色苷、总酚、色差、挥发酸以及pH值的影响.结果表明:不同浓度的DMDC预处理葡萄醪的最适处理时间均为2 h;250 mg/L的DMDC预处理能将葡萄醪中总菌、霉菌、酵母、乳酸菌和大肠菌群分别减少1.89、0.18、1.47、0.20和1.89 log CFU/mL;亚硫酸盐预处理相比于DMDC预处理能更好地保留花色苷、总酚含量,但对微生物的抑制作用不及DMDC预处理.综合而言,DMDC可能成为一种有效控制葡萄醪品质的非热杀菌预处理方式.