白刺金丝小枣复合果醋发酵工艺的研究

以白刺、金丝小枣为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋.采用正交实验优化原料比、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量,确定最适工艺参数.结果表明,醋酸发酵的最佳工艺条件是原料比1:5,发酵温度35℃,接种量12％.经该工艺制得的白刺金丝小枣复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中黄酮、多酚、花青素含量分别为19.42 mg/L,73.53 mg/L,0.39 mg/mL,是一种营养价值较高的保健饮品.