乳酸菌发酵对六安瓜片茶抗氧化活性的影响

以植物乳杆菌7-1不同浓度的菌悬液发酵六安瓜片茶汁为基质,通过测定茶汁发酵过程中还原力、DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除能力等指标,分析发酵型茶汁抗氧化能力的变化.结果 表明:经乳酸菌发酵,茶汁的还原力以及超氧阴离子自由基清除能力在发酵0～36 h内均呈现上升趋势,后逐渐降低或者趋于稳定,但整个过程中经乳酸菌发酵茶汁的总还原力低于未发酵的茶汁,且菌液添加量为1％的茶汁还原力低于添加量为5％的茶汁;DPPH自由基清除能力在整个发酵过程中变化不明显,但未发酵茶汁略高于发酵茶汁;发酵茶汁的羟自由基清除能力在发酵过程的前48 h内呈现上升趋势,而后降低,整个发酵过程中三种茶汁的羟自由基清除能力变化并不显著.研究结果表明,加入1％、5％乳酸菌不会影响茶汁自身的抗氧化活性,且可改善茶汁的风味.