玉米珍黄色素稳定性的研究
Journal of Wenshan Teachers College（2016）
Abstract
以玉米珍为原料,用95％乙醇溶液浸提提取玉米黄色素,以吸光度为评价指标,研究了玉米黄色素的稳定性.研究结果表明:玉米黄色素在449 nm处有最大吸收,耐光性极差,具有一定的耐热性、耐氧化还原性,在弱酸及碱性环境下稳定性很好,但在强酸条件下不稳定,苯甲酸钠、柠檬酸、亚硝酸钠等食品添加剂,K+、Na+、Zn2+、Mg2+、HCO3-、C1-、NO3-、HPO42-、OH-等离子对玉米黄色素的稳定性影响不大,Fe2+、Al3+、Cu2+、Mn2+、对玉米黄色素的稳定性有较大影响.明胶、淀粉、蛋白质、CO32-、SO42-对色素有一定的增色作用.
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