碳酸钠在嫩化型风干牛肉中的应用效果研究

为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质.结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p<0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35 mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味.结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P<0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关.实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35 mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67％,出品率提高12.05％,为45.12％;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因.