氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律影响

为探讨氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律的影响,分别采用不同氧化程度(POV)值,通过反应型叉烧风味料制备方法,对生成的叉烧风味料肽分子量分布进行检测分析.结果表明:肽类分子量主要分布的区间是120～5 000 Da,反应后的总肽类占比增加.随着POV值增加,相比较反应前的肽段分布,分子量大于10 000 Da的肽段分子减少,120～1 000 Da的肽段分子增加.当POV值小于50 meq/(kg脂肪)时,分子量为1 000～5 000 Da的肽段分子增加,小于120Da的肽段分子明显减少;POV值大于等于50 meq/(kg脂肪)时,分子量为1 000～5 000 Da的肽段分子减少,小于120 Da的肽段分子增加.POV值为40～50 meq/(kg脂肪)的风味化油脂,各肽段分子量分布变化最大,对叉烧风味料风味影响最大.