鲜切红薯酶促褐变影响因素研究
Journal of South-Central University for Nationalities(Natural Science Edition)（2019）
摘要
以鲜切红薯为材料,通过测定一定条件下其多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)与邻苯二酚反应产物的吸光度值,研究pH值、温度、反应时间以及肉桂酸、L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸4种抑制剂对红薯PPO活性的影响.结果表明,在波长为410 nm的测量条件下,以0.01 mol/L的邻苯二酚为底物测得红薯PPO反应产物吸光值分别在pH值为6.5、温度为10℃和反应时间为5 min时最高,相对活性最强.4种抑制剂中,只有抗坏血酸对红薯多酚氧化酶的活性有显著抑制效果,且0.1％抗坏血酸的抑制效果最佳.研究为鲜切红薯贮藏加工提供了有效的保鲜方法,有利于提高红薯的食用品质及商品价值.
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