柿饼表面大肠杆菌的污染及其控制

以涩柿为原料,结合柿饼生产工艺,研究烘制、揉捏、熏硫、贮藏等主要生产环节柿饼表面大肠杆菌的污染及消长规律,获得控制柿饼表面大肠杆菌污染和繁殖的方法.结果 表明:柿果含糖量越高,柿饼出霜量越大,柿霜的形成可有效抑制大肠杆菌的生长;柿饼烘制中,热风烘制的柿饼大肠杆菌污染程度明显低于自然晾晒的柿饼;烘制前熏硫处理可有效抑制大肠杆菌在柿饼表面的生长,并起到护色、防蝇虫作用,以15 g/m3剂量的硫熏蒸柿果20 min为宜,柿饼最终残硫量仅为13.8 mg/kg,符合国家卫生标准(残硫量不得超过100.0 mg/kg);选择50～55～50℃的变温烘制方式,不仅柿饼干制效果好,而且大肠杆菌污染程度低;采用充N2、充CO2和抽真空方式包装柿饼,均能很好抑制柿饼表面大肠杆菌的生长,但抽真空方式较为实用;柿饼在贮藏过程中,保持柿饼含水量约为28％,温度为-5～5℃范围内,更有利于出霜和抑制其表面大肠杆菌的污染和生长;在用热风烘制柿饼时,用10％乳酸以10 mL/m3的用量熏蒸干燥室20 min,能减少大肠杆菌的污染;防腐剂对柿饼表面大肠杆菌有一定的抑制作用,其强弱顺序为:山梨酸＞山梨酸钾＞亚硫酸氢钠＞苯甲酸＞苯甲酸钠,使用浓度分别为山梨酸400 mg/L、山梨酸钾450 mg/L、亚硫酸氢钠500mg/L、苯甲酸550mg/L和苯甲酸钠600 mg/L.