乳酸菌发酵法富集辣木叶中γ-氨基丁酸的研究

[目的]利用乳酸菌为发酵菌株,对辣木叶中的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)进行发酵富集.[方法]对2株报道产GABA的商业菌株及两株实验室筛选产GABA的菌株进行筛选,得到最适发酵菌株.对辣木粉添加量、谷氨酸钠(MSG)添加量、初始pH、发酵温度、发酵时间进行单因素实验,并选择MSG添加量、初始pH、发酵温度,发酵时间进行正交实验,得出最佳发酵条件.[结果]4种乳酸菌产GABA能力大小依次为植物乳杆菌LK-1＞植物乳杆菌S35＞耐久肠球菌＞干酪乳杆菌LK-1,利用植物乳杆菌LK-1发酵辣木叶,GABA的含量可高达152 mg/L.经单因素及正交实验,确定GABA的最佳发酵条件为辣木叶粉添加量为质量分数4%, MSG添加量为4 g/L,初始pH 6.5,发酵温度为35 ℃,发酵时间72 h.在此条件下发酵辣木液GABA质量浓度可高达209 mg/L,比未发酵的辣木液提高1.45倍.[结论]利用植物乳杆菌LK-1发酵辣木叶能大大提高GABA的含量.