响应面法优化谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白的工艺
Journal of Chongqing Technology and Business(Natural Sciences Edition)（2020）
Abstract
研究了关于谷氨酰胺转氨酶(TGase)对于大豆分离蛋白(SPI)交联的影响;以凝胶强度为考察指标,采用响应曲面法(RSM)考察TGase含量,酶反应时间,酶作用温度对SPI凝胶性能影响规律,并优化得到最佳工艺参数;实验结果表明,酶的加入量,温度对大豆分离蛋白的凝胶强度有显著影响(p<0.05),得到蛋白凝胶性能最佳的工艺,在酶含量3.63％,酶作用温度38.15℃,酶反应时间2.04 h时蛋白凝胶的凝胶强度达到极值301.8;研究表明:TGase能够促进大豆分离蛋白形成良好的凝胶.
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