棕榈油在核桃饮料中的应用

以核桃粕和棕榈油为主要原料开发性能稳定的核桃奶,对生产工艺进行优选和确定,同时采用Box-Behnken设计方法优化棕榈油核桃饮料的配方.结果显示,采用8 ℃棕榈油、单甘酯(HLB值4.3)和蔗糖酯(HLB值15)的添加比例为7:13、以及黄原胶和海藻酸钠的稳定剂组合,棕榈油核桃饮料稳定效果更佳、产品口感也更好.采用响应面分析得到了棕榈油添加量、乳化剂添加量和稳定剂添加量的二次多项回归方程,分析最优方案得到棕榈油、乳化剂和稳定剂的的最佳添加量分别为3.8%、7.2%和0.21%,且该结果与验证试验的结论相吻合.研究结果可为核桃粕的深加工提供借鉴,亦可为棕榈油在饮料中的应用提供指导.