响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数

Li-zhu ZHANG,Zhan HUANG,Jie TANG,Jing LU,Zhen-ming CHE,Wen-yan XIAO,Qing-ji HUANG

Journal of Xihua University(Natural Science Edition)（2015）

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摘要

采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化.在单因素试验的基础上,以复合火锅底料的组织形态、浑汤度、色泽、香气、滋味5个因素计算的感官综合评分为响应值,进行了用油量、棕榈硬脂与牛油的油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件为:用油量为51％(质量比)、熬制时间26 min,油配比为1∶2(体积比)(棕榈硬脂与牛油).在此条件下棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的组织形态88.95分、色泽89.25分、香味90.84分、浑汤度88.81分、滋味88.52分,感官综合评分为89.35分.

关键词

response surface methodology,palm stearin,tallow,hot pot seasoning

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