超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响
Journal of Tianjing University of Science & Technology(2013)
Abstract
以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响.结果表明:经超声处理后,肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降,且随超声频率的增大而提高.超声处理15,min后,与未经超声处理的蛋白相比,80,kHz作用下的蛋白溶解度提高了37.59%,起泡性和泡沫稳定性分别提高了59.16%和56.09%,乳化性和乳化稳定性分别提高了51.11%和53.84%,热稳定性提高了32.59%.经超声处理后,鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善.
MoreTranslated text
Key words
ultrasonic treatment,silver carp,myofibrillar protein,properties
AI Read Science
Must-Reading Tree
Example
![](https://originalfileserver.aminer.cn/sys/aminer/pubs/mrt_preview.jpeg)
Generate MRT to find the research sequence of this paper
Chat Paper
Summary is being generated by the instructions you defined