甜酒酿的制作方法及其影响因素分析

为了获得科学的甜酒酿制作方法,本研究以糯米为主要原料,首先确定发酵基料最佳含水量,通过四因素三水平正交试验分析优化接种量、发酵温度、总发酵时间、有氧发酵时间对制作质量的影响,并对发酵过程中酵母菌生长规律、还原糖和酸度的变化规律进行测定。结果表明：最适含水量为45%,接种量为1%,发酵温度为34℃,封罐发酵,总发酵时间为32 h,所得甜酒酿的酒香协调,酸甜适宜。发酵过程中,8~32 h为酵母菌的对数生长期,32 h后酵母菌的数目逐渐减少；还原糖含量在8~32 h快速增加,32~72 h内缓慢上升,在72 h达到最高值后快速下降。酸度在整个过程都呈现上升趋势,而在16~40 h之间快速上升,其他时间则缓慢上升。