超高压处理对虾夷扇贝脱壳及其品质影响的研究
Journal of Zhejiang Ocean University(Natural Science)（2020）
摘要
以虾夷扇贝为原料,研究超高压对虾夷扇贝的脱壳效率及贝肉品质的影响.本文以脱壳时间、得肉率和脱壳情况为指标,研究不同超高压条件对虾夷扇贝脱壳效果的影响.通过对比不同处理条件下贝肉色泽、质构方面的差异,综合评价超高压处理对贝肉品质的影响.结果表明:在250 MPa条件下保压5 min,可缩短虾夷扇贝脱壳时间、提高得肉率,其脱壳效果优于手工脱壳和蒸煮脱壳.在此条件下贝肉持水力能力强,L*值、a*值、和b值增大,硬度和咀嚼性、内聚性、弹性整体增大,对贝肉品质的影响效果整体上高于蒸煮脱壳组.本实验研究结果为超高压应用于扇贝脱壳提供了理论依据.
更多AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要