洋河大曲的化学成分

酒曲被称为酒之骨,曲药质量直接关系到白酒的出酒率和品质,目前对大曲的研究主要集中在其理化性质和大曲中的微生物,对沸点较高的化学成分的研究较少.本研究以洋河酒厂提供的大曲为材料,综合利用正、反相硅胶,Sephadex LH-20等多种色谱技术进行分离,结合核磁共振、质谱等波谱技术进行鉴定.从大曲中共分离得到9个化合物,分别将其鉴定为丙三醇(1)、赤藓醇(2)、核糖醇(3)、甘露醇(4)、9,12-十八碳二烯酸(5)、亚油酸单甘油酯(6)、油酸单甘油酯(7)、β-胡萝卜苷(8)、L-焦谷氨酸(9).除化合物5外,其余8个化合物均首次从大曲中分离得到.