锡林郭勒地区鲜马奶中细菌多样性分析

[背景]传统的酸马奶是由鲜马奶自然发酵而成,鲜马奶中的微生物在很大程度上决定了酸马奶的品质.然而,鲜马奶中的微生物组成却鲜有报道.[目的]解析鲜马奶中细菌多样性,比较分析鲜马奶和酸马奶中微生物的差异,探究马奶发酵过程中微生物的变化.[方法]采用 PacBio SMRT测序技术,对 6份采集自内蒙古锡林浩特牧区的鲜马奶中细菌 16S rRNA基因序列全长进行测序,在种水平解析鲜马奶样品的细菌组成,并与前期同一地区的酸马奶菌群组成作对比.[结果]鲜马奶中包含大量的乳酸菌,主要为乳酸乳球菌(12.43％)、格氏乳球菌(3.53％)、肠膜明串珠菌(1.77％)等.此外还有部分板崎肠杆菌等条件致病菌的存在.马奶发酵前后菌群变化较大,鲜马奶中微生物多样性显著高于酸马奶,其中乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌为鲜马奶和酸马奶的共有细菌.鲜马奶中的肠膜明串珠菌与乳酸乳球菌、格氏乳球菌呈正相关关系,与嗜水气单胞菌等有害菌为负相关关系,表明在马奶发酵过程中乳酸菌可能会抑制有害菌的生长.[结论]在马奶的发酵过程中,乳酸菌的大量生长抑制了马奶中有害菌生长,降低了马奶中微生物的多样性,提升了酸马奶的品质.为酸马奶的工业化生产提供了参考.