5种商业酵母对无花果酒质量的影响

Cheng Jiang,Jianglin Zhao,Lu Liu,Jie Chen, Ruiyu Yang,Xiaoyan Hou,Anjun Chen,Guanghui Shen,Zhiqing Zhang

Genomics and Applied Biology（2019）

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摘要

为筛选出适合无花果酒发酵的菌株,选用五株商业酵母通过对发酵性能、理化指标、总酚、甲醇、感官评定进行比较分析.实验表明,菌株KD主发酵CO2失重量为14.85 9,酒精度可达11.52％ (V/V),透光率(96.7 T％)显著高于其它菌株(p＜0.05),总酸为3.55g/L酒中总酚含量为0.37 mg/L,甲醇含量为297.19 mg/L显著低于其它菌株(p＜0.05).菌株KD发酵的无花果酒感官评分高于其它菌株发酵的酒,其风格独特,典型优雅.本试验通过从商业酵母中筛选出适合无花果酒发酵的优良酵母,可为无花果酒的生产提供理论依据.

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