三株散囊菌发酵茶叶的初步研究

Industrial Microbiology(2019)

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摘要
散囊菌属真菌(Eurotium spp.)能赋予发酵茶独特的口感和香味.本研究利用前期从广西某六堡茶中筛选并鉴定的三株散囊菌属真菌Aspergillus chevalieri E2、Aspergillus chevalieri E3与Aspergillus cristatus E6,探讨在不同温度下以优化察氏液体培养基培养的生长状况,发酵前不同灭菌条件下的茶叶品质,以及所得茶汤中茶多酚含量、总抗氧化能力和DPPH·自由基清除能力.结果显示:三株真菌在优化的察氏液体培养基中31℃~34℃下都能良好生长.茶叶发酵温度为28℃,三株真菌在发酵初始含水量为20%以上生长良好,其中E3和混合发酵组的生长速度最快.E2在茶叶表面生长出大量金黄色子囊果以及大量浅绿色分生孢子梗;E3几乎只有浅绿色分生孢子梗;E6几乎只有金黄色子囊果.发酵茶叶制作的茶汤内茶多酚含量比未发酵低,抗氧化性指标也有所下降,说明本实验真菌发酵促进了茶内抗氧化物质的氧化.本研究对源于六堡茶不同散囊菌属真菌的茶叶发酵有重要参考价值.
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关键词
Aspergillus chevalieri,Aspergillus cristatus,Liupao tea,tea fermentation,tea polyphenol,antioxidative activity
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