不同酶对草鱼蛋白功能特性及风味成分的影响
Acta Laser Biology Sinica（2017）
摘要
通过蛋白酶对草鱼进行酶解,对其酶解产物的功能特性和酶解液的风味成分进行研究.结果显示,风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解产物的溶解性、热稳定性均优于胃蛋白酶酶解产物(P<0.05).经酶处理后鱼肉酶解液鲜甜味氨基酸占比增加,苦味氨基酸占比减少;利用SPME-GC-MS共检测出83种挥发性成分,以醛酮类和醇类为主,酶解处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,酶解液具有独特风味.经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后的草鱼肉酶解产物及酶解液均可作为食品基料应用于加工中.
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关键词
grass carp,enzymatic hydrolysis,functional properties,volatile flavor compounds
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