侗族酸肉中抗氧化乳酸菌的耐受性及功能特性

对7株分离自侗族发酵酸肉中具有高抗氧化活性乳酸菌的耐受性、产胞外多糖特性及降胆固醇能力进行测定及分析。结果表明：7株乳酸菌均具有良好的酸耐受性、较高的耐渗透压和产酸能力；对胆盐耐受能力差异明显，胆盐质量分数达0?1％时，SR93、SR131、SR6和SR42仍生长良好；SR131、SR42和SR93产胞外多糖能力均达15?0 mg／L以上；受试菌株均对胆固醇有清除能力，其中SR101、SR131以及优化后的SR6对胆固醇清除能力均达16?0％以上。