ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی تعدادی از نمونههای عسل مناطق جغرافیایی مختلف ایران (فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص فیزیکوشیمیایی عسل)

خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدان‌های عسل به پوشش گیاهی مورد استفاده زنبور و انواع گیاهان هر منطقه بستگی دارد. هدف اصلی مطالعه حاضر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی عسل مناطق جغرافیایی مختلف ایران و مقایسه بین آن‌ها است. بدین منظور مطالعه ای توصیفی-کاربردی توسط آزمایشات فیزیکوشیمیایی: رطوبت، pH، اسیدیته، میزان خاکستر، قند احیا کننده قبل از هیدرولیز، ساکارز،HMF بر روی 32 نمونه‌ عسل مناطق جغرافیایی مختلف (نواحی جنوب، مرکز، شمال و شمال غربی) ایران انجام شد. مقدار ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف Folin-Ciocalteu و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت. داده‌های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و تست تکمیلی one-way ANOVA تجزیه و تحلیل شدند که سطح معنی داری 0/05 در نظر گرفته می‌شود. مقادیر دامنه به دست آمده از هر آزمون به شرح زیر است: دامنه pH برابر با 4/06 تا 4/39، اسیدیته 8 تا 20 میلی اکی والان در کیلوگرم، رطوبت 14/9 تا 18/8 درصد، خاکستر 0/2 تا 0/6 درصد، میزان HMF 4/49 تا 17/55 میلی‌گرم در کیلوگرم، DPPH 32/37 تا 74/77 درصد و محتوای فنولیک 12/69 تا 54/66 میلی‌گرم در 100 گرم بود (0/05>P). دامنه قند احیاکننده 71/42 تا 80/88 درصد، ساکارز 1/7 تا 4/88 درصد بود (05/0>P). از نظر pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، میزان هیدروکسی متیل فورفورال، DPPH و میزان فنل بین مناطق مختلف تولید عسل تفاوت معنی داری وجود داشت. هیچ تفاوت معنی داری بین محتوای ساکارز و قند قبل از هیدرولیز نمونه‌های عسل‌های مناطق مختلف وجود ندارد.