不同加工方式与存放条件对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

目的：研究不同加工方式、存放时间及存放温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，为减少亚硝酸盐危害提供依据。方法将萝卜、胡萝卜、白菜、芹菜4种蔬菜分别进行炒制和腌制处理，各分两份，分别放置于室温（18~20℃）和冰箱（4℃）保存<1，6，12，24，48 h。用盐酸萘乙二胺比色法测定其亚硝酸盐含量，并与亚硝酸钠标准曲线进行对比。结果亚硝酸盐含量由低到高依次为炒制蔬菜<生蔬菜<腌制蔬菜，炒制蔬菜与生蔬菜亚硝酸盐含量比较无统计学差异（P>0.05），与腌制蔬菜有统计学差异（P<0.01）；生蔬菜、炒制蔬菜亚硝酸盐含量均随存放时间的延长呈现上升的趋势，腌制蔬菜在存放6 h时亚硝酸盐含量最高，之后有所下降，48 h后又呈上升趋势。冰箱存放的蔬菜的亚硝酸盐含量明显低于室温存放的蔬菜，但无统计学差异（P>0.05）；不同贮藏温度下的蔬菜中亚硝酸盐含量均呈出先升高后降低再升高的态势。结论炒制蔬菜亚硝酸盐含量低于腌制蔬菜；低温贮藏可降低亚硝酸盐含量；各种烹制的蔬菜，不论存放时间还是保存温度均不宜超过48 h。