大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响及其机理研究
China Food Safety Magazine（2020）
摘要
为了更好的在大米粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响,并研究其作用机理.添加大豆低聚糖可以改善大米凝胶的质构特性.碘结合实验表明大豆低聚糖可以降低大米凝胶的结晶度,延缓凝胶老化.而傅里叶红外光谱证明了大豆低聚糖延缓大米凝胶老化是通过与淀粉链形成分子间氢键从而阻止淀粉链的相互靠近、降低结晶度.因此,大豆低聚糖可用于抑制大米类食品的老化、延长货架期.
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