SPME-GC-MS法分析淡豆豉发酵过程中挥发性成分转化

目的 通过SPME-GC-MS法分析探讨淡豆豉发酵过程挥发性成分的转化.方法 运用顶空固相微萃取装置萃取黑豆、淡豆豉、桑叶、青蒿的挥发性成分,通过GC-MS法分析鉴定其化学成分,应用峰面积归一化法计算各成分的相对质量分数.结果 从黑豆、淡豆豉、桑叶、青蒿的挥发性成分中分别鉴定出化合物84、72、80、84个.淡豆豉与黑豆相比新增成分52种,其中12种差异成分如脱氧青蒿素、香豆素等与辅料有关,40种成分如α-蒎烯、氧化香橙烯、β-法尼烯、α-芹子烯等为发酵过程产生的新成分.发酵过程产生的东莨菪内酯等化合物具有较好的药理活性.结论 淡豆豉发酵过程多种挥发性成分发生转化,可为淡豆豉的炮制原理研究提供参考.