Impacto do período pré-abate na contaminação do couro de bovinos e do procedimento sanitário operacional da esfola na qualidade e segurança microbiológica da carcaça

Procedimentos sanitários são fundamentais no processamento de abate de bovinos para minimizar perigos microbiológicos ao consumo da carne. Esse trabalho teve por objetivo verificar a influência do período pré-abate e da execução correta do procedimento sanitário operacional (PSO) da esfola na região do peito nas contagens de micro-organismos indicadores e na ocorrência de enteropatógenos no couro e carcaça de bovinos. Foram avaliados 48 animais, divididos em 12 pools, dos quais metade foi mantida em 13 e os demais em 23 horas de jejum pré-abate. Foram quantificados indicadores microbiológicos e pesquisados Salmonella spp., Escherichia coli produtora de toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), adicionalmente Listeria spp., em amostragens superficiais de couro e carcaça nos quais foi executado o PSO da esfola do peito de forma correta e não conforme. Não foi verificado efeito significativo (p>0,05) do período pré-abate nas contagens de coliformes totais, E. coli, enterobactérias e aeróbios mesófilos no couro ou carcaça, apesar de nas carcaças essa diferença tenha sido de 93,4% para aeróbios mesófilos e enterobactérias no grupo de animais submetidos à 23h de repouso em relação à aqueles submetidos à 13h. Em relação à execução correta do PSO da esfola, também não foi verificado efeito significativo (p>0,05) das quantificações de indicadores, mas em relação à presença de enteropatógenos foi possível identificar, proporcionalmente, mais EPEC e STEC em carcaças submetidas ao PSO errado, assim como só foi possível identificar Salmonella spp. e EHEC em carcaças submetidas ao PSO errado. A execução do PSO da incisão do couro na região do peito do animal de forma correta reduziu, portanto, o risco microbiológico das carcaças para a presença de enteropatógenos e favoreceu o atendimento de padrões microbiológicos da carcaça.